Bagaimana Asal-usul Döner Kebab yang Jadi Rebutan Oleh Konsumen?

DONER KEBAB, salah satu makanan kegemaran di ibu kota Jerman, menjadi topik hangat setelah pemerintah Turki mengeklaimnya sebagai sajian khas mereka. Apabila gugatan dikabulkan, maka jajanan populer itu diharuskan berubah nama.

Döner kebab boleh jadi merupakan simbol pemersatu warga Berlin. Semua kalangan secara rutin mengunjungi kedai kebab yang terletak di seluruh penjuru ibu kota Jerman.

Mulai dari pekerja kantoran yang berburu santap siang di tengah kesibukan, anak-anak pulang sekolah yang butuh camilan, sampai para penikmat hiburan malam yang mencari pengganjal perut.

Versi Jerman dari döner kebab Turki tradisional begitu menggugah selera warga Berlin: daging sapi yang dibaluri bumbu dan dimasak di atas tusuk vertikal, diiris tipis, dan ditumpuk dalam roti pita dengan salad renyah. Tak lupa saus yoghurt berbumbu bawang putih.

Adapun sajian tradisional Turki menempatkan daging yang sama tetapi disajikan di piring dengan nasi dan salad.

Situs Visit Berlin menyebut saat ini ada lebih dari 1.000 toko döner di Berlin. Namun, apabila pemerintah Turki memenangkan gugatannya, maka semua toko—di seluruh Jerman, bukan hanya di Berlin—akan dilarang menggunakan nama itu.

Gugatan yang dilayangkan Turki ke Komisi Eropa menuntut pengakuan atas döner kebab sebagai makanan khas Turki.

Hal ini mengingat sajian itu lahir dan berkembang di wilayah yang sekarang dikenal sebagai negara Turki.

Döner kebab bisa jadi akan memiliki status yang sama dengan pizza Neapolitan Italia atau ham Serrano Spanyol.

Gugatan Turki menyatakan hanya kebab yang memenuhi kriteria ketat yang dapat disebut döner kebab.

Dengan kata lain, versi Berlin yang lebih “praktis” tidak akan lolos tes.

Kementerian Pangan dan Pertanian Federal Jerman adalah salah satu dari 11 organisasi yang mengajukan keberatan.

“Kami cukup terkejut atas gugatan Turki,” tutur seorang juru bicara dalam pernyataan kepada BBC.

“Döner kebab adalah bagian dari budaya Jerman. Variasi metode memasaknya mencerminkan keragaman negara kita—ini selayaknya dilestarikan,” lanjutnya.

“Demi kepentingan banyak penggemar kebab di Jerman, kami berkomitmen untuk memastikan bahwa döner kebab akan tetap sama.”

Versi Berlin dari döner kebab—yang kemudian diadopsi di seluruh penjuru Jerman—lahir pada awal 1970-an, menurut situs Visit Berlin.

Ada dua orang yang mengeklaim sebagai penciptanya: Mehmet Aygün dan Kadir Nurman.

Mereka adalah bagian dari gelombang “pekerja tamu” Turki yang turut mendorong kebangkitan ekonomi pasca-perang Jerman.

Aygün dan Nurman terinspirasi dari döner kebab Turki klasik dan mengubahnya menjadi sandwich yang mudah dimakan. Alhasil, döner kebab ini pun menjelma sebagai kekuatan ekonomi tersendiri.

Asosiasi Produsen Döner Turki di Eropa yang berbasis di Berlin menyatakan hidangan sederhana ini diperkirakan menghasilkan sekitar €2,3 miliar (Rp38,6 triliun) per tahunnya dari penjualan di Jerman saja.

Di seluruh Eropa, angka ini mencapai €3,5 miliar (Rp58,8 triliun).

Harga döner kebab yang terjangkau membuat hidangan ini dapat dipolitisasi.

Awal tahun ini, misalnya, partai sayap kiri Jerman, Die Linke menuntut pemerintah untuk memperkenalkan Dönerpreisbremse, atau batas harga döner.

Pemerintah Jerman menolak usulan ini.

Deniz Buchholz, pemilik Kebap with Attitude di Berlin, berpendapat naiknya popularitas sandwich sederhana ini menjadi makanan pokok sehari-hari merupakan pencapaian luar biasa satu generasi pria Turki.

“Tidak ada resep tertulis. Cara menyajikan kebab diteruskan dari mulut ke mulut. Masyarakat tidak menghargai apa yang mereka lakukan, tetapi mereka tetap teguh,” ujar pria Jerman keturunan Turki itu.

Restoran milik Buchholz mengambil pendekatan yang lebih kontemporer terhadap döner kebab. Mereka memperkenalkan selera rasa modern yang sekarang menjadi standar untuk pizza dan burger.

Pilihannya termasuk Funky Mango, yang dibuat dengan ayam, chutney mangga-cranberry, dan pesto wijen-ketumbar; Vallah Vegan, yang dibuat dengan daging nabati, kembang kol, dan delima; dan Truffle Delüks dengan daging sapi, asparagus hijau, kentang panggang, dan truffle parut.

Tidak satu pun dari resep ini akan diizinkan di bawah proposal Turki. Gugatan pemerintah Turki bahkan mengatur lebar setiap irisan daging (yakni ketebalan antara 3-5mm).

Proposal juga menyebutkan bahwa daging untuk döner kebab harus berasal dari sapi yang berusia minimal 16 bulan dan direndam dengan lemak hewani, yoghurt atau susu, bawang, garam, dan thyme, serta lada hitam, merah, dan putih tertentu.

Semua tambahan bumbu ini juga diatur secara spesifik dalam proposal Turki.

Di sisi lain, tidak semua orang sepakat bahwa döner memiliki definisi yang ketat.

Sejarawan kuliner Mary Işın, yang sudah banyak menulis tentang sejarah masakan Turki, mengaku sudah melihat evolusi döner selama berpuluh-puluh tahun.

Işın yang sudah tinggal di Turki selama beberapa dekade menyebut döner daging sapi yang sekarang disajikan di seluruh negara itu adalah inovasi terbaru.

“Saya sudah di sini sejak tahun 70-an dan kala itu döner selalu dibuat dengan daging domba,” ungkap Işın.

“Saya tidak tahu bagaimana awalnya, tetapi sepertinya daging domba kemudian dianggap terlalu berminyak dan buruk bagi kesehatan. Akhirnya banyak orang di sini yang berhenti menyantap daging domba dan hanya makan daging sapi,” paparnya.

“Seingat saya juga, kebab awalnya cukup dilengkapi beberapa irisan bawang. Tidak ada tambahan tomat dan paprika yang ada saat ini.”

Penelitian Işın tentang sejarah kebab dituangkan dalam makalah berjudul Ottoman Kebab Culture and the Rise of the Döner Kebab (Budaya Kebab Ottoman dan Munculnya Döner Kebab).

“Ada banyak celah besar dalam sejarah kebab,” ujar Işın.

Dalam risetnya, Işın mencatat bahwa frasa “döner kebab” tidak muncul dalam sumber tertulis Ottoman hingga tahun 1908.

Meskipun begitu, penggambaran paling awal dari döner kebab yang dipanggang di atas tusuk horizontal rupanya berasal dari abad ke-17: dalam dua lukisan miniatur dalam terjemahan Turki dari puisi epik Persia, Shahnama.

“Sangat sedikit yang kita ketahui, tapi yang jelas [döner kebab] muncul pada zaman itu. Pada abad ke-19, tahu-tahu saja turis asing datang dan mulai bicara tentang döner kebab."

"Seolah-olah [döner kebab] begitu lazimnya sampai-sampai [orang lokal] tidak membahasnya,” papar si sejarawan.

Masakan Ottoman secara tradisional mencakup berbagai macam kebab, atau daging panggang. Ini termasuk potongan kecil daging domba yang disajikan di atas tusuk sate (şiş kebabı) dan daging panggang oven (tandır kebabı).

Sementara döner kebab, potongan daging yang dipanggang di atas tusuk berputar (namanya berasal dari kata kerja “dönmek”, yang berarti “berputar”), awalnya adalah makanan luar ruangan dan populer sebagai hidangan piknik.

Satu petunjuk tentang evolusi döner kebab berasal dari catatan tahun 1433 dari Bertrandon de la Broquiere, seorang musafir Prancis.

Dia menggambarkan sebuah pertemuan dengan pelancong-pelancong Turki di Anatolia yang mengundangnya untuk berbagi domba panggang mereka.

“Alih-alih menunggu seluruh domba matang, mereka memotong irisan dari luar, yang tentu saja masuk akal. Anda tidak akan mau menunggu empat jam sampai seluruh dagingnya,” kata Işın.

“Tusuk horizontal menjadi vertikal ketika rumah makan kebab mulai dibuka. Tusuk vertikal tidak makan banyak tempat seperti tusuk horizontal.”

Komisi Eropa telah menginstruksikan pemerintah Turki dan Jerman untuk melakukan diskusi sampai bisa menemukan kompromi.

Akan tetapi, implikasi dari setiap perjanjian kemungkinan akan dirasakan di seluruh dunia.

Bagaimanapun, döner telah menjadi salah satu ekspor paling populer dari Turki.

Ülkü Gani, yang memimpin tur makanan Turki di Sydney untuk Gourmet Safaris, mengenang masa kecilnya membantu orang tuanya menjual kebab di pasar Flemington, Sydney.

Kenangan ini pula yang menumbuhkan rasa cintanya akan kuliner.

“Sepulangnya dari sekolah, saya melihat ibu dan ayah saya menyiapkan bahan-bahan di rumah: mencampur bumbu dengan campuran daging cincang, melapisi lapisan daging cincang dengan lapisan tipis steak topside."

"Ayah saya selalu bilang bahwa steak menyatukan semuanya. Dia akan membungkusnya erat-erat dan membawanya ke lemari es—beratnya 50kg.”

Kebab yang disajikan keluarga Gani di Australia itu mirip dengan resep klasik Berlin, dengan roti pita diisi dengan tomat, selada, dan bawang serta daging. Pilihan saus pun tersedia, termasuk saus yoghurt.

“Daging cincangnya dicampur dengan bawang bombay dan paprika merah, lalu ada paprika, lada hitam, garam, mungkin sedikit jintan,” kenang Gani.

“Ciri khas masakan Turki adalah tidak menggunakan terlalu banyak bumbu dan saus. Bahan utamanya yang menonjol."

Gani mengatakan bahwa kebab bukanlah satu-satunya hidangan Turki yang menghasilkan gema kuliner ke seluruh dunia.

“Kami membuat gulungan kubis yang disebut sarma—yang artinya ‘digulung’. Mereka juga membuatnya di Ukraina dan Bulgaria,” tuturnya.

“Kami juga punya daun anggur isi yang kami sebut dolma—yang berarti ‘diisi’. Orang Yunani menyebutnya dolmades. Pada akhirnya, makanan adalah sesuatu yang kita semua miliki bersama. Semua orang terikat oleh makanan”. (*)