Minuman Legendaris 'Horchata' yang Bebas Gluten, Manis, dan Padat Nutrisi

KULINER - Bebas gluten, manis, dan padat akan nutrisi, tiger nuts digadang sebagai "superfood" yang sedang naik daun. Namun, di Valencia, Spanyol, umbi-umbian lezat ini telah populer selama berabad-abad.

Kebun tiger nuts yang terbentang di hamparan luas bergelombang, melintasi ruang pengeringan hampir terlihat seperti gurun pasir.

Saya datang ke Valencia menjelang akhir masa panennya dan mendapati panorama luar biasa besar ini — berjumlah ratusan hingga ribuan, bahkan mungkin jutaan — yang amat mengesankan.

Bagaimanapun, saya terkejut menemukan salah satu kacang berukuran kecil berkerut yang tampak jelas kurang menarik. 

Dalam hal tiger nuts, ternyata, penampilan benar-benar menipu.

Pertama, tiger nuts sebetulnya bukan termasuk kacang-kacangan, meskipun kokoh dan berwarna coklat, namun mereka termasuk umbi-umbian dari tanaman sedge (teki-tekian) Cyperus esculentus.

Meskipun memiliki bentuk dan tampilan yang unik, tiger nuts dianggap sebagai makanan sehat terbaik. 

"Mereka penuh akan nutrisi seperti serat dan zat besi, baik untuk kesehatan pencernaan, dan bebas gluten serta bebas laktosa," kata Ani de la Prida, yang ikut mendirikan The Tiger Nut Company pada tahun 2016. Bahkan rumor berkata bahwa tiger nuts dapat meningkatkan libido.

Lebih dari itu (seperti yang saya sadari), dengan tekstur yang lembut dan meninggalkan rasa manis kacang, tiger nuts diberi pujian sebagai "superfood" yang sedang naik daun oleh majalah Good Housekeeping di Amerika Serikat (AS).

Di Spanyol, tiger nuts dikenal dengan nama "chufas", tanaman ini telah populer selama berabad-abad — khususnya di Valencia, dengan minuman horchata berbahan dasar chufa berasal dari abad ke-13. 

Begitu utuh komposisi minuman mirip susu ini dengan budaya Valencia sehingga, di samping kafe dan kedai es krim, minuman ini disajikan di toko khusus sendiri yang dikenal sebagai horchaterías.

Horchata berkaitan erat dengan kesuksesan Valencia dalam penanaman tiger nut, hal yang telah dipraktekkan pada masa Mesir Kuno (ditemukan umbi-umbian yang terkubur di makam para firaun) sebelum tersebar luas ke wilayah Afrika Utara, dan dari sana dikenalkan ke Valencia setelah penaklukkan Muslim atas Spanyol pada tahun 711.

Penanaman berlangsung di L'Horta Nord, bagian dari wilayah pertanian yang luas di pinggiran kota, dalam bahasa Inggris dikenal sebagai "The Orchard".

Sekarang, penanaman berlangsung di 19 kota di daerah tersebut, di mana tanahnya yang berpasir ditambah dengan wilayah Valencia yang beriklim sedang, membuat kondisi pertumbuhan yang ideal. 

Sekitar 5.3 juta kilogram tiger nuts diproduksi wilayah ini, 90% diantaranya tercakup dalam sebuah status Denomination of Origin khusus yang dirancang untuk mengatur kualitas di antara produk-produk per wilayah di Uni Eropa.

Legenda mengatakan, James I dari Aragon, Raja Valencia sejak 1238 hingga 1276, disajikan horchata oleh seorang perempuan muda dari kota L'Horta Nord di Alboraya.

Perempuan itu memperkenalkan sajian tersebut dengan nama "llet de xufa" ("susu chufa" dalam bahasa Valencia), yang dibalas "Llet no, això és or xata!" oleh sang Raja ("Ini bukan susu, ini emas, gadis cantik!").

Dengan nama semenarik legendanya, kata "horchata" berakar dari sebuah kata berbahasa Latin hordeata, yang berarti "dari gandum": istilah yang semula diberikan untuk minuman berbahan dasar gandum hadir untuk memberi tanda berbagai minuman "susu nabati" di seluruh dunia, mencakup beberapa versi seperti horchata de arroz yang berbahan nasi dari Meksiko.

Terlepas dari itu, terinspirasi dari kisah raja Valencia, horchata de chufa masih dijuluki "white gold" hingga saat ini.

Saya mencoba segelas untuk pertama kali di Pasar Colón di kota, bangunan Art Nouveau yang memukau yang mengingatkan pada arsitek Catalonia terkenal, Antoni Gaudi, dan langsung dapat mengenali daya tariknya.

Manis, sejuk, dan menyegarkan, secara esensial seperti sedang meminum tiger nuts — sejatinya, satu-satunya bahan utama lainnya adalah air — dan bahan-bahan bernutrisi sebagai tambahan.

Satu-satunya hal yang menjadi catatan adalah tambahan gula, sesuatu yang menurut saya tidak diperlukan tetapi merupakan bahan tambahan yang populer.

"Masyarakat Valencia adalah penyuka makanan manis," kata Toni Peinado sambil tertawa, salah satu pemilik Horchatería Daniel, yang cabang keduanya saya kunjungi. 

Perusahaan yang dapat dikatakan sebagai perusahaan horchatería yang paling terkenal di seantero Valencia didirikan oleh Daniel Tortajada.

Pria kelahiran Alboraya, salah satu orang pertama yang mulai menjual horchata pada tahun 1949.

Barangkali karena sebelumnya budidaya tiger nut secara intensif terlalu bergantung pada tenaga kerja manusia sebelum meluasnya penggunaan mesin, sebagian besar merupakan minuman non-komersial yang dibuat di rumah untuk acara keluarga dan hari-hari besar.

Setelah menjual horchata dari rumahnya dan dari pasar tradisional, Tortajada meluncurkan premis mandiri pertamanya pada 1979 di tempat yang kemudian dikenal sebagai Avenida de la Horchata (Horchata Avenue), sebuah jalan yang menghubungkan wilayah Valencia ke kota Alboraya yang dekat letaknya.

Dia juga berperan dalam mendirikan Association of Artisan Horchata Makers, menjadi presiden pertamanya dan meminta status Denomination of Origin untuk tiger nuts yang ada di wilayah tersebut

Sejak saat itu, dua generasi Tortajada selanjutnya telah mengambil kendali bisnis tersebut, yang telah menerima semua orang mulai dari seniman surealis Salvador Dalí hingga aktor Viggo Mortensen sepanjang sejarahnya yang termasyhur.

Sekarang, setelah mencakup dua situs Valencia di samping toko andalannya di Alboraya, mereka melanjutkan kegiatannya dengan bersemangat dengan beragam produk tiger nuts yang mencakup kosmetik hingga roti-rotian.

Hal yang terakhir ini sangatlah tepat sebab pendirinya, Daniel, kata Peinado kepada saya, memiliki kebiasaan menikmati horchata dengan farton - roti panjang kenyal untuk dicelupkan.

"Menikmati segelas horchata dengan beberapa farton adalah salah satu cara terbaik kami untuk bersosialisasi," katanya, "seperti halnya dengan orang Inggris dan teh mereka."

Sementara penemu dari horchata de chufa masih belum diketahui, catatan abad ke-13 menunjukkan minuman yang mirip dengan horchata de chufa dibuat di wilayah dekat Valencia: jelas diilhami oleh sejarah dan tradisi, dan hal yang sama dapat dikatakan untuk wilayah L'Horta, tempat tiger nuts dibudidayakan.

Terdaftar sebagai Globally Important Agricultural Heritage System (GIAHS), "The Orchard" terkenal dengan sistem irigasi Arab kuno mereka - yang menunjukkan para petani yang mengenakan pakaian hitam dan berkumpul setiap minggu untuk mengikuti Water Court, sebuat praktik yang telah ada sejak lebih dari 1.000 tahun yang lalu, seperti yang ditulis oleh Unesco - dan merupakan tempat kelahiran esmorzaret, "camilan tengah hari" khas Valencia. 

Gabungan persawahan dan perkebunan di luar wilayah Valencia ini juga merupakan rumah bagi arsitektur daerah yang khas, dari rumah pertanian sederhana barraca dengan atap curam hingga alquerías, tempat tinggal megah di daerah pedesaan yang umumnya ditempati oleh pemilik tanah yang kaya raya.

Salah satunya, Alquería El Machistre, tempat dibangunnya Museum of Horchata and Tiger Nuts: terletak di dekat kota Alboraya di wilayah chufa L'Horta Nord, dibuka pada 2007 dan dapat dikunjungi dengan membuat janji terlebih dahulu.

Kunjungan termasuk tur ke alquería abad ke-11 itu sendiri, sebuah rumah bangsawan bercat putih yang luas dengan interior abad ke-18 yang sebagian besar mencerminkan perdagangan lokal bersejarah seperti sutra dan keramik. 

Ketika saya tiba di sebuah hari yang sangat mendung, saya diajak berkeliling oleh pempandu Victoria Buzón sebelum menuju ke museum horchata, yang terletak di ruangan kecil penuh informasi yang bersebelahan dengan halaman dalam.

Di sini, saya mengetahui bahwa tanaman tiger nuts kemungkinan berasal dari Afrika Barat, di mana ia digunakan sebagai ramuan obat.

"Saat ini, Afrika Barat memiliki versi horchata de chufa-nya sendiri," kata Buzón, "meskipun chufa-nya lebih besar dan kurang akan rasa."

Buzón juga menjelaskan bagaimana cara tiger nuts dibudidayakan di L'Horta Nord.

Sebuah proses yang berlangsung lambat karena harus teliti, dimulai dengan penanaman antara bulan Maret dan Mei, ketika suhu lebih lembut dan lembap. 

Umbi-umbi kemudian dikumpulkan dari November hingga Januari dengan alat pemanen, setelah itu tanah dibakar untuk menghentikan penyebaran lebih lanjut: sebab dianggap sebagai spesies invasif (dan gulma di sebagian besar wilayah di dunia), Cyperus esculentus harus dikelola dengan hati-hati.

Setelah dicuci, tiger nuts dikeringkan selama sekitar tiga bulan di gedung yang memiliki ventilasi khusus yang dikenal sebagai "cambras" sebelum disortir secara manual untuk menghilangkan bagian yang rusak atau kotor.

Namun sebaliknya, membuat horchata relatif mudah: tiger nuts yang sudah dibersihkan direndam selama delapan hingga 12 jam sebelum digiling dan ditambahkan air. 

Selanjutnya, campuran yang telah ditambahkan air ditekan dan diayak untuk membuat ekstrak yang terakhir, yang biasanya ditambahkan gula.

Namun di dalam ramuan yang tampaknya sederhana ini, terdapat ribuan tahun kerja keras dan legenda-legenda kerajaan, penguburan Firaun, dan tradisi kuno.

Campurkan manfaat kesehatan yang luas dari tiger nuts dan kita akan melihat bagaimana minuman super Valencia yang manjur ini benar-benar dapat dianggap sebagai "white gold".