Piure jadi Makanan Tertinggi di Chile, 'Hewan Laut yang Jelek Tapi Nikmat'

LINGKUNGAN - Piure telah menjadi pasokan utama di beberapa perusahaan makanan tertinggi di Chile, berkat industri gastronomi (tata boga) global yang terus mendorong penggunaan bahan-bahan makanan lokal yang berkelanjutan.

Pertama kali melihat piure (juga dikenal sebagai pyura chilensis), Anda mungkin berpikir ini bukanlah makanan laut yang menggugah selera.

Meskipun disajikan di sepanjang pantai Chile, rasa yodiumnya yang kuat, dipadukan dengan penampilannya yang "jelek", piure kurang menarik bagi para konsumen.

Rasa lembut dari kerang, scallop, dan loco cenderung lebih disukai. Loco adalah siput laut Chile yang biasanya dimakan dengan mayones. 

Namun, seiring dengan semakin banyaknya koki yang secara kreatif memasukkannya ke dalam hidangan, piure bisa menjadi pahlawan masakan Chile berikutnya.

Ditemukan di pantai Peru dan Chile, piure adalah tunicate (juga dikenal sebagai sea-squirt) – hewan laut tak bertulang yang makan dengan cara menghisap air melalui satu pembuluh dan mengeluarkannya melalui pembuluh lainnya – yang terlihat seperti sesuatu yang luar biasa.

Tampak seperti batu padat, setiap bongkahan terdiri dari puluhan piure yang berkumpul, di permukaannya ‘bertabur’ dengan sesuatu yang menyerupai kutil dan helai rambut (ganggang).

Di pelabuhan perikanan Valparaiso yang bising, di pantai tengah Chile, piure dijual baik dalam bentuk "batu" alami, atau "ambing" (seperti kelenjar susu) yang sudah dibersihkan dan siap dimakan.

Seorang pelanggan meminta piure dalam bentuk batu dan menunjuk pilihannya. Saat penjual mengangkatnya ke timbangan, hewan itu mengeluarkan air laut dari lubang kecil yang menonjol di permukaan.

Meskipun terdapat berbagai jenis piure di dunia ini, hanya spesies pyura chilensis yang bisa dimakan, kata Dr Pilar Haye, Wakil Direktur Millennium Institute di bidang Sosio-Ekologi Pesisir (Secos).

Haye dengan senang hati menjelaskan bahwa bentuk penyamaran piure yang menyerupai batu yang mempesona adalah basis yang dapat terdiri dari satu hingga ribuan individu hidup dalam komunitas matriks.

“Badannya yang berwarna merah dan lunak adalah bagian yang bisa dimakan, dikelilingi oleh sesuatu yang terlihat seperti batu,” kata Haye.

"Itu adalah struktur eksoskeletal yang dihasilkan oleh piure untuk mereka tinggali di dalamnya".

Chef Rodrigo Sepúlveda Vargas sering mengunjungi pelabuhan Valparaiso untuk mencari bahan makanan buat restorannya, Quintaycocina.

Dia mengatakan telah memakan piure sejak usia muda dan langsung terpesona.

“Rasanya seperti menyelam ke laut dengan mulut terbuka lebar, karena rasanya seperti lautan,” ujarnya sambil mengenakan celemek di dapur restorannya.

“Piure bukanlah masakan tradisional Chile; kebanyakan orang dari daerah nelayanlah yang memakannya,” kata Sepúlveda Vargas, yang menghargai khasiat piure yang menyehatkan.

“Piure mengandung zat besi, yodium – tinggi vitamin. Misi saya adalah membuat orang terbiasa memakannya."

Di restorannya, Sepúlveda Vargas mencuci batu yang berbau tajam itu, sebelum mengambil pisau untuk memotong permukaannya yang sangat lembut dan berpori.

Dia kemudian mengambil dagingnya yang berwarna merah cerah, lalu mengeluarkan sekitar selusin makhluk kecil dari satu batu.

Chile memiliki garis pantai sepanjang 6.435 kilometer dan persiapan untuk mengolah piure berbeda dari satu teluk ke teluk lainnya.

Di bagian selatan Chile yang lebih dingin, piure digantung di tali untuk dikeringkan, kemudian ditambahkan ke dalam sup dan semur.

Di wilayah utara yang gersang, piure dimakan segar dan mentah dengan saus jus lemon.

Bagi mereka yang mencoba piure untuk pertama kalinya, Sepúlveda Vargas merekomendasikan makan empanada.

Di Quintaycocina, dia menggabungkan sedikit piure cincang dengan bawang bombay, ketumbar, dan keju. Campuran tersebut disimpan dalam wadah adonan ringan, yang kemudian digoreng.

Meskipun piure telah lama dinikmati oleh masyarakat pesisir, sejumlah koki di ibu kota Santiago, yang berjarak 96 kilometer ke daratan, kini berupaya agar piure dapat dimakan oleh penduduk kota.

Berkat dorongan gastronomi global yang menggunakan bahan-bahan yang bersumber secara lokal dan berkelanjutan, piure telah menjadi bahan utama di beberapa restoran terbaik Chile, di distrik mewah, dan kelas atas di ibu kota.

Di restoran paling eksklusif di negara ini, Boragó, koki Rodolfo Guzmán menyalurkan cita rasa khas piure ke dalam hidangan seperti ceviche dengan kerang.

Untuk memahami rasa dan tekstur piure dengan baik, Guzmán menguraikannya dan bereksperimen dengan berbagai teknik memasak.

Ia menemukan bahwa kulit piure memiliki rasa "sangat citrus... sangat jeruk", sedangkan bagian dalamnya "intens, penuh dengan yodium".

Ia menemukan bahwa memisahkan sea-squirt dan menggunakan kulit serta bagian dalamnya dalam berbagai resep adalah kunci untuk menampilkan esensi unik yang beragam dan beraroma.

Misalnya, kulitnya sempurna untuk ceviche musim semi yang ringan dan bermotif bunga, sedangkan isi perutnya paling cocok untuk garum (kecap ikan) yang lebih kental.

“Boragó adalah tentang momentum wilayah Chile,” kata Guzmán, menjelaskan bahwa pendirian tersebut lahir dari misi untuk menggunakan bahan-bahan endemik Chile dengan cara yang belum pernah dilakukan sebelumnya.

Piure adalah salah satu favorit Guzman. "Ini membuka spektrum kemungkinan baru bagi kita untuk memasak."

Pada menu musim dingin, Guzmán menyajikan pesto laut yang memadukan isi perut yang kuat dengan ekstrak rumput laut di atas mariscal, sup makanan laut panas.

"Ini sangat lembut. Ini tidak seperti menggigit seluruh bagiannya; kami menikmati keindahan dan cita rasa laut yang indah itu," katanya. "Piure memiliki semua itu."

Meskipun kedengarannya tidak menyenangkan, Guzmán menjelaskan dalam hal mengolah piure, seberapa banyak yang digunakan adalah kuncinya.

Anda ingin memberikan kesan, tetapi tidak berlebihan. “Proporsi dalam memasak sama relevannya dengan kualitas bahannya,” ujarnya.

“Pekerjaan haute cuisine melibatkan transformasi bahan-bahan sederhana menjadi sesuatu yang lebih kompleks,” kata Ana Rivero Pérez, jurnalis makanan dan direktur komunikasi Ñam Chile, festival makanan tahunan terpenting di negara tersebut.

Rivero Pérez "menyukai" eksperimen Guzmán dengan piure, tetapi juga menghargai restoran makanan laut Santiago seperti La Calma, Squella, dan El Ancla karena menyajikan piure dengan cara yang lebih sederhana dan tradisional, seperti dalam sup atau dicincang mentah dalam salad.

“Mereka membawa orang-orang lebih dekat ke piure, yang ditemukan dalam keadaan alaminya, langsung dari laut.”

Rivero Pérez menyebut piure sebagai makanan laut yang "indah" dan berharap lebih banyak orang Chile yang berani menemukan rasanya.

“Meskipun Chile memiliki garis pantai hampir 6.500 kilometer, masyarakat Chile memiliki konsumsi ikan dan makanan laut yang rendah,” katanya.

"Piure hanyalah salah satu contoh dari apa yang harus lebih banyak ada dalam makanan kita."

Kembali ke Quintay Cocina, Sepúlveda Vargas menyiapkan salad piure yang dicampur dengan bawang bombay, ketumbar, selada, dan banyak jus lemon yang diperas di atasnya untuk menyeimbangkan rasa kuat dari sea-squirt.

Secara terpisah, ia memasukkan pisco - minuman beralkohol anggur Chile yang difermentasi - ke dalam mikser dengan sisa potongan piure, lalu menyaring ramuannya ke dalam gelas agar pengunjung dapat menghilangkan rasa yang tersisa.

Sepúlveda Vargas menyendokkan salad piure-nya di atas sepotong roti panggang dan menggigitnya.

“Ini laut murni,” katanya, matanya terbelalak setelah merasakan potensi sea-squirt ini. "Saya menyukainya". (*)