'Harta Karun' Didalam Botol Bir yang Tersimpan di Kapal Karam 120 Tahun Silam

SEJARAH - Strain ragi yang sudah lama terlupakan tengah dicari dari sebuah bangkai kapal, bangunan pabrik-pbarik yang ditinggalkan, dan lokasi lain dengan harapan dapat dimanfaatkan dengan baik apabila berhasil diekstraksi.

Ketika sang penyelam dengan hati-hati masuk melalui lubang palka ke dalam kapal karam itu, dia bisa melihat harta karun yang menunggunya. Harta karun itu berada di bawah sana lebih dari 100 tahun.

Namun saat ini sebagian darinya akan dibebaskan dari tempat peristirahatannya. Sang penjelajah itu, Steve Hickman, teknisi selam dan penyelam amatir, membawa tas jaring berukuran kecil. Harta karun yang dia cari adalah minuman bir.

Diawetkan dalam palka kapal, botol-botol bir itu ditumpuk berbaris-baris, dan sebagian terkubur dalam lumpur.

Begitu dia mengambil botol pertama, sedimen yang mengendap lama kemudian menggelembung membentuk seperti awan.

Dengan jarak pandang yang berkurang jauh, Hickman seperti buta. Tapi dia mengetahui secara seksama bangkai kapal ini lantaran telah mengunjunginya berkali-kali sebelumnya.

Dia kemudian merasakan lebih banyak botol dalam kegelapan. 

Setelah mengumpulkan dan mengantongi beberapa botol, dia dan timnya meninggalkan lokasi itu dengan membawanya secara hati-hati ke permukaan.

Bangkai kapal itu bernama Wallachia, kapal kargo yang tenggelam pada 1895 di lepas pantai Skotlandia, setelah bertabrakan dengan kapal lain di tengah kabut tebal.

Wallachia baru saja meninggalkan Glasgow dan membawa berbagai kargo, termasuk kontainer besar berisi bahan kimia yang disebut timah klorida. Tetapi kapal itu juga memiliki ribuan botol minuman beralkohol di dalamnya.

Banyak botol-botol bir itu terawetkan dalam air dingin di mana kapal itu terbaring selama lebih dari abad di dasar laut berlumpur.

Sejak dia mulai menyelam ke Wallachia pada 1980-an, Hickman telah menemukan lusinan botol berisi wiski, gin, dan bir.
Ragi di dalam cairan botol bir berusia 120 tahun

Namun kunjungannya baru-baru ini, upaya tim dengan sejumlah penyelam pendamping, merupakan sesuatu yang tidak biasa.

Botol-botol yang mereka ambil diserahkan kepada para ilmuwan di sebuah perusahaan riset bernama Brewlab, yang bersama-sama tim peneliti Universitas Sunderland, mampu mengekstrak ragi hidup dari cairan di dalam tiga botol. Mereka kemudian menggunakan ragi tersebut demi upaya membuat ulang bir asli.

Pada 2018, proyek serupa di Tasmania menggunakan ragi dari botol bir berusia 220 tahun yang ditemukan di kapal karam guna memperkirakan minuman dari tahun 1700-an. Tetapi studi tentang ragi Wallachia mengungkapkan kejutan.

Bir-bir itu mengandung jenis ragi yang tidak biasa dan tim di balik pekerjaan itu sekarang mengevaluasi apakah galur yang telah lama hilang ini dapat diterapkan dalam pembuatan bir modern atau bahkan dapat meningkatkan mutu bir hari ini.

Ini hanyalah salah satu contoh dari bidang penelitian yang berkembang di antara pembuat bir dan fermentor cairan lainnya yang mencari strain ragi yang terlupakan dengan harapan mereka dapat dimanfaatkan dengan baik.

Itu berarti mereka mencari dalam botol-botol tua yang ditemukan di bangkai kapal, menjelajahi pot-pot kuno, dan mengumpulkan sampel dari tempat penyulingan yang hancur di mana strain ragi mungkin masih ada.

Pencarian semacam ini disebut bioprospecting dan kebangkitan ragi bersejarah dapat memiliki banyak aplikasi, mulai dari membersihkan polusi hingga membantu produksi aroma untuk industri parfum.

Ketika Steve Hickman pertama kali mulai mengumpulkan botol-botol bir dari Wallachia pada 1980-an, dia mengklaim bir itu masih - hampir - bisa diminum. 

'Bir itu mengeluarkan bau paling mengerikan' 

Minuman, hampir berusia 100 tahun pada saat itu, mengendap perlahan dan mengembangkan busa kental dan lembut - hampir seperti Guinness, kenangnya. Tapi di situlah keajaiban berakhir. "Bir itu mengeluarkan bau paling mengerikan," kata Hickman.

"Semacam bau asin yang mulai membusuk. Kurasa itu deskripsi terbaik." Rasanya tidak lebih enak, tambahnya.

Botol-botol itu memiliki kejutan lain - termasuk kecenderungannya meledak, kata Hickman.

Saat mereka menyesuaikan diri dengan tekanan yang lebih rendah di atas permukaan laut, gas di dalam kapal mengembang, dan kadang-kadang memecahkan kaca.

Suatu kali, Hickman meninggalkan botol di meja dapur di rumah orang tuanya. Benda itu meledak saat mereka berada di ruangan lain, menyemprotkan bir busuk ke mana-mana. Butuh waktu lama untuk membersihkannya, kenangnya.

Saat ini, birnya semakin memburuk dan dia tidak mau mencoba menenggaknya. (Secara umum, minum cairan lama mungkin tidak aman karena Anda tidak dapat memastikan apakah cairan tersebut mengandung bakteri atau bahan kimia berbahaya.)

Namun, beberapa rekan selam Hickman dapat mencicipi bir segar yang dibuat oleh Brewlab menggunakan strain ragi (ragi yang digunakan untuk membuat bir) yang diisolasi dari botol Wallachia tua.

Andy Pilley, surveyor sewaan dan sesama penyelam amatir yang juga dalam ekspedisi untuk mengumpulkan bir dari bangkai kapal, termasuk di antara mereka yang mencoba hasilnya: 7,5% stout. "Saya pasti mendapat kopi dan cokelat dari hasil percobaan ini," katanya dirilsi BBC.

Pilley-lah yang memutuskan mengirim bir Wallachia ke Brewlab, setelah dia mendengar secara kebetulan perihal perusahaan itu di sebuah restoran.

Para ilmuwan di Brewlab, bagian dari University of Sunderland, telah mempelajari strain ragi dan teknik pembuatan bir selama bertahun-tahun.

Pendiri perusahaan, Keith Thomas, mengatakan bahwa sekali bir dari Wallachia berada di laboratoriumnya, bir itu diperlakukan amat hati-hati. "Kami membukanya dalam kondisi laboratorium berada pada level kontaminasi tingkat dua," ujarnya.

Proses ini melibatkan teknik membuka segel botol pada lemari khusus yang diisi dengan udara steril, guna melindungi para ilmuwan dari kemungkinan patogen dalam bir. Langkah ini juga memastikan bahwa sampel tidak terkontaminasi dengan strain ragi modern.

Pengujian genetik mengungkapkan bahwa Wallachia stout (Stout: jenis bir pekat yang berasal dari Inggris) mengandung dua jenis ragi yang berbeda - Brettanomyces dan Debaryomyces.

Dalam sebuah makalah tentang pekerjaan tersebut, Thomas dan rekan-rekannya menjelaskan bahwa tidak biasa menemukan Debaryomyces dalam bir bersejarah, meskipun jenis ragi ini telah muncul di sejumlah bir Belgia yang dibuat menggunakan fermentasi spontan, sehingga strain ragi dapat menetap di atasnya.

Beberapa strain ragi yang paling umum digunakan dalam pembuatan bir berasal dari spesies Saccharomyces cerevisiae. Umumnya, fermentasi terjadi ketika ragi mengkonsumsi gula dalam biji-bijian malt seperti jelai. Ragi mengubah gula ini menjadi alkohol, karbon dioksida, dan berbagai produk sampingan.

Beberapa dari produk sampingan tersebut memberikan rasa sehingga setiap strain ragi individu, yang memetabolisme dengan caranya sendiri, akan menghasilkan profil rasa yang berbeda dalam produk fermentasi. Semuanya bermuara pada genom galur yang dimaksud, atau galur, jamak, dalam kasus bir Wallachia.

Kebanyakan pembuat bir modern tidak memvariasikan ragi yang mereka gunakan, meskipun mereka biasanya bereksperimen dengan bahan-bahan lain seperti biji-bijian yang mereka fermentasi, atau hop (sejenis tanaman yang dipakai sebagi agen yang menstabilkan rasa dalam pembuatan bir) yang mereka tambahkan kemudian dalam proses untuk memberikan rasa.

Beberapa pembuat minuman dan ilmuwan berpendapat bahwa menggunakan jenis ragi yang lebih beragam juga dapat sangat mempengaruhi rasa dan ketahanan produk jadi.

Singkatnya, mencoba ragi yang tidak biasa dapat menghasilkan bir yang lebih baik, dan amat banyak yang beralih kepada jenis terlupakan dari masa lalu.

Menginspirasi inovasi industri pembuatan bir

Thomas senang dengan hasil studi bir Wallachia. Dia mengatakan kombinasi dua ragi yang mereka temukan dalam bir berusia 126 tahun mungkin bisa menginspirasi inovasi dalam industri pembuatan bir saat ini. Raginya tampaknya memberikan semacam karakter peternakan atau "kuda basah", tambahnya.

Hal ini barangkali tidak terdengar seperti nama yang menggugah selera, tetapi, dalam jumlah secukupnya, rasa bersahaja seperti itu dapat membantu pembuat bir yang terampil menghasilkan minuman yang unik dan kaya rasa.

Pembuatan bir, bagaimanapun juga, adalah tindakan penyeimbang. Pertimbangkanlah keasaman bir. Terlalu banyak asam secara alami akan mengecewakan, tetapi pada tingkat yang tepat, itu bisa menjadi ramuan yang menyegarkan.

Pembuat bir bereksperimen dengan alternatif Saccharomyces cerevisiae - strain Brettanomyces, misalnya, sering digunakan untuk membuat bir asam, misalnya.

Tetapi ada banyak jenis ragi yang belum dieksploitasi di luar sana hanya menunggu pembuat bir untuk menemukannya, kata Carmen Nueno-Palop di National Collection of Yeast Cultures (NCYC), bagian dari Quadram Institute di Inggris. "Ada banyak penekanan pada hop," katanya, mengacu pada inovasi terbaru dalam industri bir.

Dia mencatat, bagaimanapun, bahwa beberapa pembuat bir mungkin menghasilkan beberapa bir yang berbeda - semua menggunakan ragi yang persis sama. "Saya ingin menyampaikan kepada pembuat bir pentingnya memilih galur yang tepat," tambahnya.

Sekitar empat tahun lalu, Nueno-Palop dan rekan-rekannya melakukan percobaan di mana mereka menyeduh 33 bir yang pada dasarnya identik - kecuali ragi.

Tim memilih strain yang berbeda untuk setiap bir dan mulai dengan menganalisis DNA strain-strain tersebut, yang ternyata sangat beragam. "Saya sangat terkejut," katanya. "Mereka semua berbeda satu sama lain."

Bir yang dihasilkan juga sangat bervariasi dalam hal profil rasa. NCYC memiliki sekitar 600 jenis pembuatan bir dalam arsipnya, beberapa di antaranya disimpan oleh pabrik-pabrik Inggris yang menghadapi penutupan selama kesulitan ekonomi pada 1950-an dan 1960-an.

Beberapa dari strain ini hampir tidak pernah digunakan sejak itu, jika tidak sama sekali. Nueno-Palop mengatakan pembuat bir sekarang mulai menyadari bahwa mereka dapat menganekaragamkan produk mereka mungkin dengan menggunakan jenis yang memiliki hubungan historis dengan lokasi mereka di Inggris.

Gagasan bahwa ragi bersejarah dapat memberikan warisan serta rasa yang menarik, sedang berkembang di luar dunia bir.

Alan Bishop memiliki gelar alkemis dan penyuling utama di Spirits of French Lick, penyulingan di Indiana, di AS. Perusahaan membuat berbagai minuman beralkohol ala butik, termasuk Bourbon, Brendi Apel, Rum, dan Gin.

Dalam beberapa tahun terakhir, Bishop telah melakukan bioprospeksi dengan harapan dapat mengumpulkan strain ragi yang ditinggalkan di bekas penyulingan di Indiana dan Kentucky.

Dia biasanya membawa toples tumbuk atau wort, cairan yang mengandung gula dari biji-bijian yang akan difermentasi, ke tempat-tempat terlantar ini.

Dia hanya membiarkannya terbuka ke udara. Ragi kemudian secara alami mengendap di wort, memungkinkan fermentasi untuk dimulai.

Sesekali, Bishop juga menyeka bagian dalam kendi tua di tempat penyulingan bekas, mengambil ragi langsung dari dalam.

Ada begitu banyak penyulingan sekarat atau tutup di dekatnya, katanya, karena industri rumahan produsen wiski dan bourbon yang ada di AS selama 1800-an gulung tikar karena larangan - periode antara 1920 dan 1933 ketika produksi, impor dan penjualan minuman beralkohol dibuat ilegal di seluruh AS.

Bishop belum mengirimkan galur bioprospeksinya untuk analisis genetik dan karenanya tidak dapat memastikan asal pastinya.

Tapi bagaimanapun, dia yakin bahwa menggunakan ragi alternatif membuat perbedaan pada minuman yang dia dan rekan-rekannya hasilkan.

Misalnya, satu jenis tertentu yang dia kumpulkan dari lokasi penyulingan Daisy Spring Mill di negara bagian Indiana memberikan rasa kayu manis yang kuat pada fermentasi, katanya.

Dengan eksperimen ini muncul kesempatan untuk mengembangkan minuman baru dan menarik tetapi juga menghubungkan Spirits of French Lick ke daerah lokal dan warisan penyulingannya, kata Bishop.

Secara umum, menurutnya, penyuling kehilangan trik dengan tidak mencari jenis ragi yang lebih bervariasi untuk produksinya.

"Sayangnya, tidak banyak perhatian yang diberikan pada ragi dalam penyulingan. Setidaknya dalam 100 tahun terakhir ini," katanya.

"Masing-masing varietas ragi ini memiliki karakteristiknya sendiri."

Dia berpendapat bahwa perbedaan rasa yang berkembang dalam semangat fermentasi tidak akan hilang bahkan setelah diproses dan dimatangkan dalam tong selama berbulan-bulan atau bertahun-tahun.

Diversifikasi ragi dapat menguntungkan semua jenis industri lainnya. Hal ini bisa, misalnya, membantu pembuat parfum menghasilkan wewangian yang lebih baik.

Ragi kadang-kadang digunakan untuk menghasilkan bahan kimia kompleks dalam aroma ketika mereka tidak dapat dengan mudah diperoleh dari bahan lain.

Dalam beberapa tahun terakhir, ragi yang dimodifikasi secara genetik yang dirancang untuk melakukan ini telah tersedia dalam skala yang cukup besar untuk digunakan dalam produksi komersial.

Di antara mereka yang mempelopori pendekatan ini adalah perusahaan biologi sintetik Ginkgo Bioworks di AS.

Thomas mencatat bahwa ragi Debaryomyces yang ditemukan dalam bir Wallachia juga tampaknya toleran terhadap logam berat seperti arsenik dan timbal.

Hal ini kemungkinan berarti itu akan menjadi ragi bioremediasi yang baik - yang digunakan untuk menyerap polutan di lingkungan yang terkontaminasi, untuk membersihkannya.

Bagian dunia di mana air tanah yang terkontaminasi arsenik telah dikaitkan dengan masalah kesehatan termasuk Timur Tengah, India dan pantai barat Amerika Selatan, kata Thomas.

Area lain yang mungkin mendapat manfaat dari ragi bioprospeksi adalah obat-obatan. Banyak obat dibuat dengan bantuan ragi, yang digunakan untuk menumbuhkan bahan kimia tertentu.

Beberapa menyarankan bahwa ragi yang lebih efisien untuk tujuan ini dapat ditemukan di lingkungan - mungkin di laut. Pembuat roti juga dapat beralih ke ragi baru - sebenarnya, lama - dalam upaya untuk mendiversifikasi produk mereka.

Pada 2020, Seamus Blackley, pencipta konsol video game Xbox asli, mengumumkan bahwa ia telah membuat ulang roti Mesir menggunakan kultur ragi yang diambil dari wadah kue Mesir kuno.

Dua ilmuwan yang membantu Blackley dalam upaya tersebut masih dalam proses meneliti galur ragi Mesir dan menganalisis susunan genetik ragi yang digunakan dalam percobaan itu, guna mengetahui kontribusi apa yang mungkin diberikan galur purba pada roti.

Blackley mengatakan bahwa tim bermaksud untuk meluncurkan program pengambilan sampel DNA yang lebih luas, untuk menganalisis artefak dan situs arkeologi lainnya.

Tetapi karena itu ada sebagai makhluk hidup di lingkungan yang selalu berubah, sulit untuk mengetahui dengan pasti bahwa strain ragi yang diambil dari alam benar-benar diturunkan langsung dari yang digunakan dalam produksi makanan bersejarah, kata Caiti Smukowski Heil dari North Carolina State University. .

Itulah salah satu alasan mengapa bangkai kapal begitu istimewa, katanya, karena jika Anda dapat mengekstrak ragi dari botol tertutup yang telah berada dalam kondisi gelap, dingin, dan stabil selama bertahun-tahun, Anda dapat yakin bahwa Anda telah mendapatkan kembali ragi asli yang digunakan untuk membuat produknya. Bagaimanapun, ada "keanekaragaman ragi yang belum dimanfaatkan" di luar sana, katanya.

Pembuat roti komersial, misalnya, sebagian besar mengandalkan galur standar Saccharomyces cerevisiae. Tapi ragi liar atau galur bersejarah yang sudah tidak digunakan sebenarnya bisa menjadi pilihan yang lebih baik untuk produksi modern.

"Spesies ragi di luar Saccharomyces cerevisiae seringkali lebih toleran terhadap hal-hal seperti menggunakan adonan beku dan kadang-kadang bahkan meningkatkan kemampuan ragi," kata Heil

Thomas mengatakan dia ingin mengambil sampel dan mempelajari ragi dari bejana tertutup yang ditemukan di lebih banyak bangkai kapal, atau kapsul waktu mabuk lainnya yang terpelihara dengan baik.

Dan dengan mempelajari genetika galur ragi tua, mungkin juga untuk mengidentifikasi gen yang sebelumnya tidak diketahui tetapi diinginkan, yang dapat mempengaruhi ragi yang dimodifikasi secara genetik di masa depan.

Tapi reruntuhan Wallachia adalah pengingat serius betapa beruntungnya kita memiliki akses ke beberapa ragi bersejarah yang kita yakin dapat mengaitkan dengan waktu dan tempat tertentu.

Dalam 30 tahun atau lebih sejak Hickman menyelam ke sana, dia menyaksikan bagaimana bangkai kapal itu memburuk dari waktu ke waktu.

Struktur dan jalan setapak di atas dan di sekitar ruang mesin telah runtuh. Retakan di dinding kapal yang menua telah melebar. Dan Kapal itu mulai hancur lebur. "Saya menduga, mungkin dalam 20 hingga 30 tahun ke depan, itu akan benar-benar hilang," katanya.

Wallachia kemungkinan akan membawa sisa-sisa botol birnya saat dia perlahan-lahan hancur di dasar laut. Keterhubungan berharga kepada pembuat bir abad ke-19 akhirnya akan hilang selamanya, membawa ragi berharga yang dibawanya ke dalam berbagai botol minuman keras yang sudah lama terlupakan.