Makanan Ringan Karage Makin Populer, 'tidak Hanya Lezat, Tapi Juga Sebuah Identitas'

MENGAPA kota kecil Nakatsu – dengan hampir 50 kedai “karaage” – dianggap memiliki ayam goreng terbaik di Jepang, dan mungkin juga di dunia?

Potongan kecil karaage, salah satu makanan ringan paling populer di Jepang, adalah ayam goreng versi lembut dan rumit, yang menjadi makanan pokok di seluruh negeri. 

Camilan renyah yang menyenangkan ini sangat disukai. Setiap tahun, dalam kompetisi nasional, ratusan ribu orang memberikan suaranya untuk menentukan kedai mana yang menyajikan karaage terbaik.

Kedai-kedai dari kota besar seperti Tokyo, Kyoto, dan Osaka seharusnya mendominasi setiap kontes skala besar. Namun, dalam hal karaage, satu kota kecil yang terletak di prefektur Oita di pulau selatan Kyushu, kota Nakatsu, biasanya mendapatkan penghargaan terbanyak.

Grand Prix Karaage adalah kompetisi tahunan di Jepang yang pemenangnya patut bangga karena mereka memiliki ayam goreng yang paling renyah, paling enak, dan paling lezat, dibandingkan ratusan, bahkan hampir 1.000 kedai yang bersaing dalam kompetisi. 

Hingga 2022, kontes ini sepenuhnya didasarkan pada popularitas dan warga biasa dapat memilih tempat favorit mereka.

Namun, pada 2023, peraturan berubah. Akan ada juri yang menguji rasa, sehingga karaage terbaik pada akhirnya akan mendapatkan hadiah.

Mengapa semua ini penting? Dan mengapa kota kecil Nakatsu ini dianggap memiliki ayam goreng terbaik di Jepang, dan mungkin di dunia?

Dengan dilibatkannya pemeriksaan yang teliti dan pencicip resmi, kedai-kedai karaage di kota Nakatsu memiliki lebih banyak risiko untuk kehilangan gelarnya.

Oleh sebab itu, kedai-kedai itu harus bisa membuktikan banyak hal dibandingkan rata-rata kedai yang ada di seluruh negeri, jika ingin mempertahankan tahtanya. 

Seluruh reputasi kota ini sebagai ibu kota karaage Jepang dan sejarah budaya kuliner selama ratusan tahun kini dipertaruhkan.

Pertama, definisi karaage (diucapkan seperti "karate", dengan huruf "t" diganti 'g'): adalah jenis ayam goreng yang terkenal di Jepang karena kesederhanaan pembuatannya dan kompleksitas rasanya. 

Ini adalah ayam yang dibalut dengan adonan tipis, yang bahan utamanya tepung kentang.

Adonan itu menutupi potongan paha, dada, leher, dan sayap ayam seukuran nugget yang renyah, yang telah direndam dalam campuran kecap, jahe, garam, bawang putih, buah-buahan, dan bahan-bahan rahasia lainnya yang mengeluarkan ledakan rasa, yang bisa membuat Anda ngiler.

Orang-orang berbaris di sekitar blok untuk mendapatkan karaage favorit mereka. Bahkan mendiang Anthony Bourdain terobsesi dengan karaage: "Saya kecanduan irisan daging ayam goreng ini... Ini adalah kenikmatan yang menimbulkan rasa bersalah. 

Saya tahu persis di mana menemukan Lawson di Bandara Internasional Narita, dan saya tidak pernah naik pesawat tanpa membawa karaage.”

Bahkan ada film karaage yang diproduksi oleh Asosiasi Karaage Jepang yang menjuluki camilan gurih ini sebagai "makanan nasional terbaik".

Namun pada dasarnya, karaage adalah hasil akhir dari sejarah multi-generasi yang mencakup benua, zaman penjelajahan, zaman peleburan budaya, kelaparan, dan perang dunia.

Ini adalah ayam goreng yang berbeda dari yang lain dan dianggap sebagai makanan tradisional Nakatsu.

Asal usul karaage dapat ditelusuri kembali ke abad ke-16, ketika misionaris Portugis tiba di pantai Jepang Pulau Kyushu, melalui pelabuhan di Nagasaki dan membawa serta metode menggoreng.

Perlahan-lahan, penduduk Jepang mulai mengadopsi beberapa cara Barat ini, menjadi apa yang sekarang disebut tempura.

Namun, pada saat itu, pola makan orang Jepang sebagian besar adalah pescatarian, pola makan tanpa mengonsumsi daging, yang berkaitan dengan kepercayaan Buddha yang mereka anut.

Mengonsumsi daging ayam tidak dilakukan, sampai tragedi menimpa negara kepulauan itu.

Selama era Kyoho (1716-1736), kelaparan yang meluas praktis memusnahkan tanaman padi di pulau Kyushu dan menyebabkan puluhan ribu orang meninggal dunia. 

Menurut Produksi Ternak di Kyushu (dalam bahasa Jepang), untuk memulihkan keuangan, petani didorong lebih banyak beternak unggas untuk, menjual lebih banyak telur, dan akhirnya orang mulai mengonsumsi daging ayam, setelah unggas petelur mereka melewati masa emas produksinya.

Perubahan besar dalam pola makan orang-orang Jepang berikutnya dimulai pada 1868.

Kala itu, Kaisar Jepang yang baru memulai reformasi masyarakat secara drastis, mengadopsi ide-ide Barat dalam hal industrialisasi, teknologi militer, dan bahkan pola makan masyarakatnya.

Kaisar Meiji membuka perbatasan negara dan mengizinkan lebih banyak pengaruh kuliner dari China dan Barat untuk meresap ke dalam budaya mereka, termasuk mengonsumsi lebih banyak daging.

Namun baru setelah Perang Dunia II, ayam goreng, dan khususnya karaage, menjadi batu ujian seperti sekarang ini.

Setelah perang, Jepang hancur. Kekurangan pangan merajalela, dan kekurangan beras membuat pola makan orang Jepang berubah drastis. 

Amerika Serikat mengambil peran dalam impor makanan dan membawa gandum, yang menghasilkan lebih banyak hidangan berbasis mi (seperti ramen).

Negara itu juga membawa serta ayam broiler, yaitu ayam yang dipelihara untuk diambil dagingnya dan lebih mudah serta lebih cepat dipelihara daripada sapi atau babi. 

Pulau Kyushu telah dikenal sebagai pusat unggas (saat ini lebih dari separuh ayam broiler berasal dari Kyushu) dan metode baru dalam memasak daging berkembang dengan cepat dan membantu memulihkan negara yang kelaparan.

Karaage sendiri dapat ditelusuri akarnya ke sebuah restoran China bernama Rairaiken di kota tetangga Nakatsu, kota Usa. Di sinilah pada akhir 1950-an dimulainya perkembangan penyajian ayam goreng sebagai bagian dari set menu. 

Dari restoran itu, teknik itu kemudian dipakai di seberang jalan, di sebuah izakaya (kedai minum) kecil bernama Shosuke. Mereka mempelajari metode penggorengan dari Rairaiken.

Pemilik Shosuke awalnya membeli ayam dari petani lokal dan menjualnya ke tukang daging, sementara istrinya menyajikan karaage dan sake kepada pelanggan,

Namun, mereka punya masalah. Umumnya, pelanggan karaage-nya adalah petani padi yang hanya bisa membayar makanan dan minumannya ketika panen beras tiba. Jadi, mereka terus-menerus mencari uang dan hampir tidak bisa mempertahankan bisnisnya.

Di saat yang sama, peternakan yang lebih besar mulai melakukan industrialisasi ayam broiler dan bisnis penjual ayamnya menjadi kurang menguntungkan.

"Shosuke keluar dari konsep izakaya dan memulai restoran pertama yang hanya menyajikan karaage dan tidak bisa makan di tempat (take-out restaurant).

Dia juga mengalihkan targetnya pasarnya ke ibu rumah tangga yang membayar tunai, bukan suami yang terlambat membayar dan minum [terlalu banyak] sake," kata Presiden Usa Karaage AS, Yuko Yoshitake.

Poin utama yang hanya menyajikan karaage ini menjadi begitu populer karena penduduk Usa menyambut dengan baik sumber protein yang murah, cepat, dan lezat ini.

Saat ini, Usa memiliki lebih dari 40 kedai karaage dan merupakan salah satu pusat kenikmatan gorengan yang renyah sempurna ini.

Namun, kepindahannya dari Nakatsu inilah yang selanjutnya membuat ayam goreng ini memiliki reputasi nasional dan internasional.

Dua koki, Arata Hosokawa dan Shoji Moriyama sama-sama terobsesi dengan karaage. Mereka merasa bisa mengeluarkan lebih banyak rasa dari ayam goreng itu. 

Menurut Yoshitake, pada tahun 1970, setiap laki-laki di Nakatsu membuka kedai karaage-nya sendiri, di mana mereka menyempurnakan proses perendaman dengan bumbu, menambahkan potongan apel, dan memarinasi ayam lebih lama untuk mengeluarkan lebih banyak rasa pada ayam itu sendiri.

Kedai-kedai itu menjadi populer dalam waktu singkat dan mengilhami sekelompok peniru yang membantu mendefinisikan karaage sebagai inti dari Nakatsu.

Hari ini, koki di Nakatsu telah membawa karaage mereka ke level selanjutnya. Persaingan yang sehat antara hampir 50 kedai telah menginspirasi para koki untuk mengutak-atik segala hal, mulai dari waktu memasak dan adonan, hingga berbagai bumbu marinasi yang memiliki variasi bahan dasar mulai dari kedelai hingga garam. 

Hampir setiap kedai di Nakatsu memiliki bahan rahasia yang tidak ingin mereka bagikan dan yang membedakan karaage mereka dari yang lain.

Take Torisin adalah kedai yang dikelola oleh karaage shokunin (master) warga Nakatsu, Shinichi Sumi, pemenang Grand Gold Award lima kali di Grand Prix Karaage. Sumi menghabiskan 15 tahun untuk menyempurnakan resep karaage-nya. 

Saat ini, dia memasak setiap bagian ayam dengan temperatur yang berbeda dan karaage miliknya secara konsisten dinilai sebagai yang terbaik di Nakatsu.

Lalu ada Takae Tateishi,  satu dari sedikit perempuan pemilik kedai karaage. Kokko-ya, nama kedainya, bisa dibilang paling unik di kota, dengan marinasi garam-beras-malt dan keinginan untuk melakukan semuanya dari awal. 

"Apa yang bisa saya katakan dengan percaya diri adalah bahwa saya menghilangkan lemak ekstra dari ayam dengan hati-hati.

Saya benar-benar yakin dengan cara saya menyiapkan dagingnya," kata Tateishi, yang ayamnya memiliki tekstur lebih lembut dan rasa lebih pedas yang membuat mulut Anda terbakar.

Kemudian ada Kouji Moriyama. Kedainya, yang diberi nama Moriyama, adalah yang pertama mendapatkan juara dalam Grand Prix Karaage.

Moriyama merupakan keponakan dari bapak pencipta karaage di Nakatsu, Shoji Moriyama. Dia membuat karaage renyah berbahan dasar garam yang mengeluarkan jus dari setiap gigitan.

Bumbu karaage-nya memiliki campuran buah-buahan rahasia, yang membuat ayamnya memiliki rasa yang luar biasa.

Namun, di Nakatsu, karaage bukan hanya sebuah makanan. Karaage adalah seluruh identitas.

Setiap musim gugur, ada Karafes, festival karaage yang dihadiri lebih dari 50.000 orang dari seluruh Jepang dan dunia, dan hampir setiap kedai berpartisipasi untuk meningkatkan popularitas kota ini. 

Kota ini juga memegang Rekor Dunia Guinness untuk porsi ayam goreng terbesar dengan berat mencapai 1.667,301 kilogram, yang ditetapkan pada 2019.

Dari lebih dari 40 kedaidi Nakatsu, setiap orang di kota memiliki favorit masing-masing, yang mengingatkan pada masa kecil mereka. 

Ini adalah makanan yang membangkitkan dari kemiskinan, memberi makan pulau yang kelaparan, dan menjadi simbol makanan gurih yang sekarang dapat ditemukan di pesta pernikahan, ulang tahun, dan perayaan besar termasuk Natal, ketika jutaan orang Jepang makan ayam goreng. 

Dan Grand Prix Karaage adalah cara mereka untuk membuktikan bahwa garis keturunan ini membuat kota mereka menjadi pusat ayam goreng di Jepang.

Grand Prix Karaage dimulai di Tokyo pada 2010, sebagai kompetisi nasional untuk menentukan peringkat karaage dan mempromosikan suguhan lezat di seluruh negeri. 

Hingga 2022, pemungutan suara sepenuhnya dilakukan secara online dan kedai karaage terpopuler biasanya memenangkan semua penghargaan.

Menurut Kouichiro Yagi dari Asosiasi Karaage Jepang, "[pada 2023] penilaian rasa oleh juri akan dimasukkan untuk lebih meningkatkan nilai penghargaan."

Penilaian juri antara lain: warna hasil gorengan, adonan, keharmonisan antara daging dan adonan, kesan juicy pada dagingnya, rasa, efektivitas biaya (berapa banyak keuntungan yang Anda dapatkan dari harga), dan temperatur (terlalu banyak panas dapat menyebabkan luka bakar).

Saat Anda berbicara dengan para pemilik kedai di Nakatsu, mereka meremehkan kompetisi sebelumnya. Namun, bisa dibilang, mereka semua merasa tahun ini berbeda.

Shinichi Sumi dari Tolishin berkata, "Yang berikutnya nyata. Saya ingin tantangan dan saya akan mencoba untuk menang."

CEO Nakatsu Karaage Association, Masahiko Inoue, melihat Grand Prix 2023 bersama dengan posisi Nakatsu di dunia karaage secara eksistensial. 

"Kompetisi berikutnya penting karena orang akan tahu kedai mana yang benar-benar nomor satu. Namun pada akhirnya, saya ingin semua orang tahu bahwa karaage Nakatsu itu spesial. 

Dan itu memiliki merek. Sama seperti daging sapi wagyu tertentu yang diberi merek. Ini seperti penerimaan resmi bahwa karaage itu berasal dari Nakatsu."

Karaage mewakili ketekunan, menunjukkan kecerdikan, dan mengingatkan bagaimana Jepang mengatasi kesulitan. Dan bagi penduduk Nakatsu, itu adalah makanan jiwa yang membawa kenyamanan. (*)