Tiram Langka Banyak Dilestarikan, Sebagai 'Santapan Lezat Hidangan Mewah dan Mahal'

MEMESAN lobster di restoran atau menyajikannya di pesta, saat ini dianggap sebagai puncak tertinggi dari tata boga atau gastronomi mewah.

Tapi itu tidak selalu terjadi - lobster telah berkembang dari awal yang merupakan hidangan sederhana menjadi makanan yang lezat dan mahal.

Pada Abad ke-18, lobster dianggap sebagai makanan yang sangat tidak diinginkan dan dihindari oleh keluarga kaya.

Krustasea atau udang-udangan begitu melimpah di sepanjang pantai timur Amerika Serikat sehingga digunakan sebagai pupuk dan disajikan di penjara.

Politikus Kentucky John Rowan menyindir: "Cangkang lobster di sebuah rumah dipandang sebagai tanda kemiskinan dan degradasi."

Perkembangan kereta api di Amerika Serikat mengubah lobster menjadi barang mewah.

Operator kereta memutuskan untuk menyajikan lobster kepada penumpang kaya yang tidak menyadari reputasi buruk makanan laut.

Mereka dengan cepat mencicipi lobster dan membawanya kembali ke kota, di mana muncul di menu restoran mahal. 

Pada akhir Abad ke-19, lobster telah mengokohkan statusnya sebagai makanan mewah.

Apa yang menentukan suatu makanan merupakan barang mewah? Kelangkaan dan harga, keduanya memainkan peran penting. 

Seperti lobster, tiram atau kerang-kerangan telah lama dikaitkan dengan santapan mewah pada acara-acara khusus, sebagian besar karena harganya yang mahal.

Tapi tahukah bahwa dahulu tiram adalah makanan masyarakat termiskin di Abad ke-19?

"Jumlahnya sangat banyak dan murah sehingga ditambahkan ke sup dan pai untuk membuatnya lebih banyak," kata sejarawan makanan Polly Russell.

Pada awal Abad ke-20, persediaan tiram di Inggris mulai berkurang karena penangkapan ikan yang berlebihan dan polusi dari limbah industri.

Ketika menjadi lebih langka, status tiram meningkat dan dilihat sebagai sesuatu yang istimewa, kata Russell.

Kita juga melihat kebalikannya, seperti gula dan salmon, yang dulunya sulit didapat dan hanya tersedia untuk orang kaya.

Makanan ini kehilangan "aura kemewahan" dari waktu ke waktu ketika orang mulai bertani dan, kini jumlahnya melimpah, kata Richard Wilk, profesor antropologi emeritus di Universitas Indiana seperti dirilis BBC.

Banyak buah-buahan dan sayuran yang dulunya jauh lebih langka daripada sekarang.

Buah-buahan tertentu seperti stroberi dan raspberi dulunya hanya tersedia di musim panas, tetapi sekarang kita bisa membelinya sepanjang tahun.

"Itu mengubah persepsi tentang kemewahan," kata Peter Alexander, peneliti senior di bidang pertanian global dan ketahanan pangan di University of Edinburgh.

Obsesi kita untuk mencari makanan yang langka dan mewah harus dibayar mahal untuk planet ini.

Kini spesies ikan atau makanan laut tertentu menjadi sangat langka, harganya naik.

Peningkatan nilai terhadap makanan membuat perburuan lebih massif dan menangkap yang tersisa, yang dapat menyebabkan spiral kepunahan, kata Wilk.

Kapan dan di mana kita menyantap suatu makanan juga menentukan seberapa besar kita menghargainya.

"Konteks makan sangat penting untuk menciptakan keinginan," kata Esther Papies, seorang profesor psikologi sosial di Glasgow University, yang mencatat bahwa makanan mewah sering dikaitkan dengan acara-acara khusus, seperti makan di restoran atau hari libur.

Studi menunjukkan bahwa berada di lingkungan yang terkait dengan makanan dan minuman mahal dapat meningkatkan daya tarik konsumsi dan kemauan orang untuk membayar lebih.

Sebuah studi baru-baru ini menemukan bahwa keinginan orang untuk makan sushi meningkat jika mereka memakannya di restoran sushi, bukan di pantai.

Kenangan positif dan hangat tentang berbagi makanan dengan orang lain juga meningkatkan seberapa banyak orang menghargai makanan tertentu, kata Papies.

Seringkali makanan mewah dibagikan dengan teman dan keluarga, misalnya saat Natal.

Selama karantina Covid-19, makan bersama orang lain menjadi kemewahan tersendiri, catat Russell.

"Orang-orang sangat ingin memasak bersama dan makan secara sosial," katanya.

"Di dunia di mana sumber daya terbatas dan ketersediaan makanan tidak menentu, pengalaman makan bersama bisa menjadi kemewahan."
Apa makanan mewah berikutnya?

Ketika secara historis makanan tertentu seperti kopi, cokelat, dan rempah-rempah adalah barang mewah, saat ini mereka menjadi produk umum dan terjangkau di banyak negara maju.

Namun, kenaikan suhu dan curah hujan yang tidak dapat diandalkan dapat membalikkan keadaan ini lagi selama beberapa dekade mendatang.

Pada puncak peradaban Maya, biji kakao adalah mata uang yang berharga, digunakan untuk membayar pekerja dan diperdagangkan dengan imbalan barang di pasar.

Pedagang Spanyol membawa kakao ke Eropa, di mana ia menjadi kemewahan populer di istana kerajaan.

Pada tahun 1828, ahli kimia Belanda Coenraad Johannes van Houten menemukan sebuah proses untuk mengolah biji kakao dengan garam alkali dan menghasilkan cokelat bubuk yang dapat dicampur dengan air.

Proses ini mengubah cokelat menjadi produk yang terjangkau dan dapat diproduksi secara massal.

Kopi pernah menjadi kelezatan kurang dikenal yang digunakan untuk ritual keagamaan di Ethiopia, sebelum pedagang Barat mengambil minuman aromatik ini ke negara asal mereka pada Abad ke-17.

Kopi kemudian disajikan di kedai, populer di kalangan pengirim, pialang, dan seniman.

Setelah Belanda mendapatkan bibit, budidaya kopi dengan cepat meluas ke seluruh dunia dan menjadi minuman sehari-hari yang populer.
Perubahan iklim

Saat ini, cokelat dan kopi, sekali lagi, berisiko menjadi mahal dan tidak dapat diakses.

"Cokelat dan kopi bisa menjadi makanan langka dan mewah lagi karena perubahan iklim," kata Monika Zurek, peneliti senior di Institut Perubahan Lingkungan di Universitas Oxford.

Lahan yang luas di Ghana dan Pantai Gading bisa menjadi tidak cocok untuk produksi kakao jika suhu global naik mencapai dua derajat Celcius, menurut sebuah studi tahun 2013.

"Kakao dulunya untuk raja dan bukan untuk orang lain. Perubahan iklim memukul area produksi dengan keras... bisa menjadi lebih mewah lagi," kata Zurek.

Perubahan iklim dapat menghapus setengah dari lahan yang digunakan untuk menanam kopi di seluruh dunia pada tahun 2050, menurut sebuah studi tahun 2015.

Studi lain menunjukkan bahwa area yang cocok untuk menanam kopi di Amerika Latin dapat berkurang hingga 88% pada tahun 2050 karena kenaikan suhu.

Selama ribuan tahun, rempah-rempah adalah lambang kekayaan dan kekuasaan. 

Permintaan rempah-rempah aromatik memicu rute perdagangan global pertama, mendirikan kerajaan yang luas dan turut menentukan ekonomi dunia.

Saat ini rempah-rempah ada di mana-mana dan seringkali merupakan barang termurah di rak swalayan.

Tapi rempah-rempah bisa kembali menjadi barang mewah, kata Zurek.

Tanaman rempah-rempah sudah menanggung beban berat akibat perubahan iklim.

Curah hujan dan kelembaban yang tinggi menyediakan tempat berkembang biak yang subur bagi hama seperti kutu daun dan penyakit seperti embun tepung.

Di Kashmir, wilayah penghasil safron terbesar di India, kondisi kering telah merusak panen tanaman ungu yang subur.

Produksi vanili di Madagaskar telah terganggu akibat cuaca ekstrem dalam beberapa tahun terakhir.

Topan menghancurkan 30% dari hasil panen pulau itu pada tahun 2017, menyebabkan harga ke rekor tertinggi Rp8,5 juta per kilogram, secara singkat membuat rempah-rempah lebih mahal daripada perak.

"Risiko produk sehari-hari menjadi barang mewah sangat besar," kata Monique Raats, direktur Pusat Makanan, Perilaku Konsumen, dan Kesehatan di University of Surrey.

"Banyak makanan bisa menjadi tidak terjangkau bagi banyak orang."
Menjauh dari daging

Bukan hanya dampak iklim dan kelangkaan yang dapat mengubah makanan sehari-hari menjadi barang mewah. Perubahan perilaku dan selera masyarakat juga akan berdampak pada status makanan tersebut.

"Cara lain untuk berpikir tentang makanan mewah adalah sebagai sesuatu yang kita tidak boleh makan sering dan banyak," kata Raats, mengutip daging sebagai contoh utama.

Daging, yang saat ini menjadi bagian dari makanan sehari-hari bagi banyak orang, kemungkinan akan menjadi barang mewah dalam beberapa dekade mendatang.

Sebabnya adalah lebih banyak orang mengadopsi pola makan nabati untuk mengurangi jejak karbon mereka, katanya.

Orang-orang mungkin juga berpindah dari daging karena luasnya lahan yang diambil oleh produksi daging, yang mungkin tidak lagi layak karena populasi dunia meningkat.

Makan daging bisa jadi tidak dapat lagi diterima secara sosial dan dipandang dengan cara yang sama dengan merokok, kata Alexander.

"Itu bisa sampai pada titik di mana makan burger bukanlah hal yang keren untuk dilakukan bersama teman-teman kita."

Tapi sampai ke titik itu tidak mudah, kata Papies. "Makan daging adalah norma - itu menjadi bagian dari identitas nasional. Menyimpang dari itu sulit," katanya.

Ia menambahkan bahwa banyak vegan dan vegetarian berjuang dengan fakta bahwa mereka harus menjelaskan, atau membenarkan, mengapa mereka tidak makan daging.

Veganisme, khususnya, tampaknya membangkitkan perasaan yang kuat, mulai dari iritasi hingga kemarahan yang membara.

Memberikan lebih banyak pilihan makanan bebas daging, di iklan dan toko, dapat membantu mengatasi perjuangan identitas yang dialami oleh banyak vegan dan vegetarian, kata Papies.

"Ini akan membantu membuatnya lebih adil."
Biaya sebenarnya dari makanan kita

Dalam upaya untuk menurunkan emisi, negara-negara dapat mengenakan pajak daging di masa depan seperti yang telah dilakukan banyak orang dengan gula, kata Alexander.

Ini akan menaikkan harga daging dan membuatnya menjadi produk mewah.

Hewan ternak bertanggung jawab atas 14,5% emisi gas rumah kaca global dan produksi daging merah menyumbang 41% dari emisi tersebut.

Produksi daging sapi global menghasilkan emisi yang kira-kira sama dengan India dan membutuhkan 20 kali lebih banyak lahan per gram protein yang dapat dimakan daripada tanaman kaya protein, seperti kacang-kacangan

Menurut Organisasi Pangan dan Pertanian PBB, "ada keterputusan yang mengkhawatirkan antara harga eceran makanan dan biaya produksi yang sebenarnya" di banyak negara.

"Akibatnya, makanan yang diproduksi dengan biaya lingkungan yang besar dalam bentuk emisi gas rumah kaca, polusi air, polusi udara, dan perusakan habitat, bisa tampak lebih murah daripada alternatif yang diproduksi secara berkelanjutan," tulis badan PBB itu dalam sebuah laporan tentang pertanian keberlanjutan.

Saat kita makan daging panggang, kita tidak membayar kerusakan lingkungan yang disebabkan oleh industri daging, kata Alexander.

"Kita tidak menghargai hasil itu dan membayarnya saat kita mengonsumsi daging."

Pajak daging akan mencerminkan berapa besar dampak lingkungan yang berbahaya ini, tetapi secara politik tetap tidak populer.

"Itu bisa berubah," kata Alexander, karena lebih banyak orang memandang daging sebagai "sesuatu yang tidak bisa kita makan, dalam hal keberlanjutan."

"Semoga dalam waktu dekat, kita akan memiliki harga yang lebih akurat dan subsidi pertanian yang mencerminkan makanan yang kita produksi dan membantu kita menciptakan sistem yang lebih berkelanjutan," kata Papies.